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汉堡王、海底捞、小龙坎、喜茶……食安问题频亮红灯,餐饮人如何守住底线?

作者:沣之道时间:2020-07-23

 日前,“315”晚会曝光汉堡王使用过期面包做汉堡,随意篡改鸡排鸡块等产品的保质期,食品安全这一话题再次发酵。每年的3·15像一个定时响起的闹钟,不断提醒着餐饮人,在越发严格的食安环境下,餐饮企业更应时刻警惕食安问题。

716日,因为疫情推迟几个月的央视3·15晚会开播,快餐巨头汉堡王被点名。

根据“315”晚会报道,南昌汉堡王的数家门店员工在制作汉堡过程中,没有按照规定使用足量食材,番茄、芝士等食材缺斤短两;员工修改食材保质期标签,使用过期的面包等食材,而这些行动也都是经过门店老板授意的。

716日晚,汉堡王(中国)方面就“315”晚会点名做出回应称:“已立即成立工作组并对相关餐厅进行停业整顿调查,报道中提及的江西南昌餐厅,与“顾客为王”的企业宗旨严重背离,辜负了广大消费者对汉堡王的信任,对此汉堡王表示深深的歉意,将全力配合政府部门进行调查,并对该事件进行严肃处理并引以为戒。”

曝光汉堡王位于南昌市的红谷滩天虹店、南昌王府井店和铜锣湾店后,3家门店停止营业后,在大众点评的搜索页中也已经消失。

近日,又有消费者曝出在济南海底捞连城广场店就餐时,在乌鸡卷中吃出硬质塑料片。海底捞工作人员随后将剩余乌鸡卷撤走回收,并提出本单免单并赔偿500元火锅券的处理方案,但消费者拒绝该方案。

720日,据多家媒体报道,海底捞方面表示,已于第一时间向顾客道歉并陪同顾客检查。经排查,此事为供应商工厂灌装环节员工操作不规范,导致产品标签掉落到产品中,公司将对供应商按管理制度处理,并要求供应商及门店加强规范。

疫情过后,餐饮企业对食品安全和公共卫生,都应当有更严格的标准、更细心的维护,更要有常态化的机制可以依仗。食品安全的质量把关,功夫应在平时。

无独有偶,近日知名火锅品牌小龙坎爆出了2020年以来,最严重的食品安全事故,登顶微博热搜榜首——

日前,中国裁判文书网发布一则陕西省榆林市榆阳区人民法院的刑事判决书,披露了知名火锅品牌小龙坎在榆林的一家加盟门店两年间用地沟油制成火锅锅底,销售给顾客食用,涉案2吨多。

随后,小龙坎发布道歉声明,称已在2019年配合事发当地部门处理了此类事件,并且终止与这家店的合作。

而这已不是小龙坎第一次爆出食品安全问题。

2018年,网络曝光了小龙坎在吉林、哈尔滨、江西的3家店把残羹剩饭带到后厨、利用大桶进行底油收集以及存在肉类即将过期、餐具不消毒等问题。

今年6月,四川省市场监管部门披露了泸县云锦镇渝味小火锅回收油案件,涉及到了小龙坎、蜀大侠等知名餐饮品牌。

这般频频“踩雷”,与小龙坎不断降低加盟门槛,且疏于对加盟商的管控有着莫大的关系。可以说,加盟商管控已成为餐企运营的一大痛点。

在餐饮市场普遍品牌化、连锁化、规模化的当下,餐饮人要意识到,在这片红海中要想真正实现长足的良性发展,一定要长期维护品牌声誉和品牌价值,将食品安全付诸于行动。

任何一家餐厅,任何一个餐饮品牌,都需要通过每一餐、每道菜,与消费者逐步建立联系,这是一个在消费者心中建立信任账户的过程。

小龙坎要想挽回形象,还要从内部正本清源。注重门店监督,督导定期巡查帮助门店及时发现并整改问题,避免因个别门店的食安问题而影响整个品牌。

夏天是食安问题集中爆发的时段。上个月,“夏日冷饮”专项检测启动。南京市玄武区市场监督管理局对“夏日冷饮”进行了专项抽检。结果显示,在此次抽检的16批次果茶、6批次食用冰中,喜茶旗下有5批次产品被检出问题。

回顾近几年出现食安问题的餐厅,不难发现其症结往往都相似:员工操作不规范,食材管理不规范,后厨环境脏乱差……而最可怕的是,餐饮经营者没有食安意识,管理中没有相应的操作标准、规范。

餐饮企业不能想着只靠“人治”来管理,一定要靠制度。要将食品规范操作纳入评分体系,关联到员工的收入、晋升等。只有用制度画出条条框框,将奖惩措施落实到个人,才能更好地规避违规操作这一现象。

曾荣获米其林星级餐厅荣誉的鼎泰丰对于餐厅员工有两项特别的规定:其一,只要员工穿着餐厅制服,无论在哪里都必须向军队行军一样两两并行,而且不能嬉笑打骂,因为员工的所有行为都会影响食客心目中的餐厅形象。其二,餐厅服务人员每隔两个小时都要回到休息室,从左肩到右肩,从前胸到后背,进行身上毛屑的清理。此外还需要互相反复再检查一遍,以保证客人的餐点中不会出现毛发。

这样,在日常抽查和反复核验中,员工们便会习惯成自然地在这一过程中将食安细节逐渐执行到位,让白纸黑字的规章制度真正落到实地。

食安面前无小事,这其中既少不了管理者的担当和责任,也少不了餐厅工作人员的重视与协作,唯有大家都守住底线,餐饮安全才有未来可言。

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