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卖早餐开出2799家店,这个品牌如何打造年入10亿的“馒头第一股”?

作者:沣之道时间:2020-08-20

 日前,开遍江浙沪的街头早餐店巴比馒头的母公司——中饮巴比食品股份有限公司,获证监会IPO审核(首发)通过,A股馒头第一股即将登陆资本市场。 

从一家毫不起眼的街边早餐店,到开店近三千家,年入10亿的餐饮巨头,巴比馒头究竟是怎么炼成的?

1997年,19岁的刘会平来到广西南宁,以5000元价格租了个门店,开始带徒弟做包子。

2000年,他辗转来到上海,在河南路开出第一家人气早餐店“刘师傅大包”。

2003年,刘会平将“刘师傅大包”更名为“巴比馒头”,迈出了连锁经营的第一步,并在2004年投产自己的包子工厂,加快了开店步伐。

2005年,在经营规模达到七八家直营店时,他又发展出加盟经营的方式,真正让巴比馒头走上快车道。

其招股书显示,巴比馒头采取单店加盟模式,期限为3年,加盟商拥有加盟门店的所有权和收益权,自负盈亏,接受巴比馒头的指导监督。而加入巴比馒头的加盟管理费,并不昂贵,2万元以下就能解决。这种低成本的扩张模式让巴比馒头在当年9月就突破了50多家加盟店。

开放加盟后,巴比馒头的角色定位也发生了变化,从一个包子馒头连锁店的经营者,变成中式面点制造商,主要的营收来源由两部分构成:向加盟店销售供应包子、馒头的原料或半成品,以及加盟费、管理费等收入。

截至201912月末,巴比馒头拥有16家直营店、2915家加盟门店,门店遍布上海、江苏、浙江、广州等地。

连锁经营,一直是餐饮企业实现品牌扩张的最佳途径。

疫情冲击下,餐饮行业受到重创,特别是一些大型的连锁直营品牌,深受重资产模式的桎梏。

与此同时,诸如正新鸡排、杨国福、张亮麻辣烫、三顾冒菜、鱼你在一起等连锁加盟品牌却并未爆出资金紧张、扩张计划搁浅等消息。

这显现了餐饮行业一个不争的事实:加盟品牌比起直营品牌,抗风险能力或许更强。特许经营的合作方,将更多的零散资本联合起来,让餐饮企业在特殊时期,有了更加灵活的扩张方式。

一边是直营连锁品牌在疫情冲击下捉襟见肘、伤筋动骨,另一边是连锁加盟品牌因为损失较少而稳坐钓鱼台,这不得不让我们重新审视特许经营的模式以及其抗风险能力。

以巴比馒头为例,它能够发展到如今的规模,主要在于依靠特许加盟实现了轻资产扩张。在房租费用逐年上涨的背景下,中饮股份有效降低了自身的成本与风险。

而从操作模式来看,中饮股份会将速冻面点成品和馅料等统一配送至加盟门店。

随着餐饮数字化的步伐进一步加快,凭借本身的品牌知名度、数字化实力、研发实力、运营实力、供应链等实力,连锁餐饮品牌将会在提高效率这一方面发挥更大优势。

尽管如此,命系加盟店,似乎也并不稳妥。

有人认为:直营店和加盟店的出品有差距,容易被山寨。这也是很多餐饮人不愿意加盟而选择自己开店的原因之一。

此外,由于品牌和经销商无法共赢,一拍两散,导致餐饮品牌昙花一现的案例也有很多。

还是以巴比馒头为例,其加盟店的占较高,总部对加盟店的控制能力不强,门店数量难以掌握在自己手中,对于加盟店的管理成本会高于直营店,整体的抗风险能力也会比较低。

加盟模式确实会让企业的拓展速度更快,更易形成群聚效应,达到品牌推广的效果。但同时,加盟商往往倾向于以利益驱动完成目标。

这时,直营模式的优势便显现出来,这一模式下,品牌更容易对各门店进行管控。在连锁经营领域,海底捞、星巴克均是直营模式的代表。

越是艰难的时候,越是对餐企的考验。如何权衡加盟与直营模式的利弊?

对餐饮人来说,疫情是灾难,也是试金石——唯有在危机中存活下来并实现良性发展,才能成为下一轮餐饮业的“中坚力量”。

疫情后,连锁餐饮品牌要面对的是市场和消费者更高的要求。未来的市场竞争中,归根到底,企业要建立高效的管控系统,通过连锁机制建立起强大销售网络、成熟的供应链,从而实现更强的风险抵御能力。

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